前田尚毅さんの鮮度コントロールやさばき方で、
「もち旨鰹」が脳に刺さる旨みを引き出されるのだとか！

前田尚毅さんの手にかかれば、
魚が食感が良く、旨みが増すといわれ、

日本はもとより、
香港やマカオ、ニューヨークなどの有名レストラン
からのオファー絶えないといいます！

凄腕魚職人である前田尚毅さんのお店である
サスエ前田魚店の場所や通販はあるのか
調べてみました！

前田尚毅さんの年齢や高校などの経歴は？

http://r-tsushin.com/people/pioneer/maeda_naoki.html

静岡県焼津市出身の前田尚毅さん。
焼津といえば、漁港があり、全国的にも有名な町ですね＾＾
カツオやマグロなど多くの水産加工品が特産品になっています。

そんな港町に生まれた前田尚毅さんは、
創業60年にもなるサスエ前田魚店の5代目として産まれ、
赤ちゃんの頃から母親の背中越しに港の空気を吸って育ちます。

食べられるようになると、
ぐずって泣いた時には、
エビやイカを母親にもらい、泣き止んだそうです。

小学校時代は港で水揚げを見てから学校へ通い、

静岡県立焼津水産高等学校時代は
誰に言われるでもなく
自らの勉強のため競りを見続け、

競りの記録係を務めるなど
魚に関わるアルバイトも経験されています。

産まれたときから、
魚との関わりが生活の一部であり、
自ずと魚屋への道に進むと決まっていたのでしょうか、

高校を卒業すると、
サカエ前田魚店に入り、
魚屋として目利きやさばき、輸送や保存に至るまで、
修行を積んでいきます。

米タイム誌「世界で最も影響力のある100人」
に選ばれた、浜松市出身の日本人シェフの
和久田哲也氏や、

ミュランガイドで、
3年連続の三つ星という快挙を成し遂げた
革新者寿司職人の吉武正博氏の
目にとまり、

多くの有名料理人から依頼が殺到するように
なりました！

前田尚毅さんの技術！脱水とは？

脱水は料理店に最高の魚を届けるための
「仕立て」の一つ。

魚でお客さまを喜ばせることが目的なので、
最高の状態で魚を届けるために、

締め方やさばき方も魚ごとに最適な方法で行い、
魚の水分量をどう抜くか、どう冷やすか、

お客さまの状況や魚の状態によってさまざまな技を使い分け、
魚の価値を最大限高めるのが「仕立て」なのだそうです。

例えば、
シンガポールに魚を送る時は、
魚が現地に届く40時間後にうま味が出るようにする。

すし職人なら、どんなタイプの米を何で炊くのか。
酢は赤酢か白酢か。シャリ玉のサイズまでも頭に入れておき、

天候が荒れそうになれば、魚が入荷しなくなる事態に備えて、
食べ頃が長めに取れる魚を選び、
数日先がピークになる仕立てを行うのだそうです！

これは料理人にとっては最高に信頼のおける
魚屋さんで、プロフェッショナルですね！

その中でも、魚の旨味をより引き出すために
前田尚毅さんが7年前に考案した
「脱水締め」という技は、

シンプルであるが故に、
極めるのは難しく、
誰にでもできる技ではないのだそうです！

脱水の実際の手順としては、※参照

①エラと胸ビレの間に一発で手鉤(てかぎ)を打ち込む。

②尾ビレを切り落として血抜きを行い、
尾側の神経筋からワイヤーを指し込んで神経締めを行う。

➂3枚におろす

④まな板にヒマラヤ岩塩ピンクソルトの塩をかけ、
3枚におろした魚をのせて、また岩塩をかける。

⑤まな板の魚から自然に水が流れ落ちるのを待つ。

⑥切り身になった魚がぴくぴくと動きだし、
水分を外に押し出し始める。

⑦最後に塩をぬぐい、切り身に布をかぶせて
もう一段階水を抜きます。

塩の量や板の角度次第で、
水分の流れ出す速度は変わり、
流れ出す速度が速すぎると、

旨味も一緒に流れ出しかねないため、
常に目を光らせ、見極め力が必要なんです！

脱水をすると、
腐敗の原因である水分が抜け、
5日以上鮮度を保つことができるそうです。

家庭でも出来たらどんなに良いか・・・・！
職人技ですが、ちょっとやってみたいですね。

この仕立ての技術以外にも、
搬送中の梱包次第で魚の味は変わるからと、

魚にあてがう氷水の氷の量、
氷の当て方まで徹底的に研究されており、

しかも
「まだ気付けていないことがある」という前田尚毅さん。
そのプロフェッショナルな執念と姿勢は、
尊敬に当たります。

一流シェフが一緒に仕事をしたくなるのも
うなづけますね！

前田尚毅さんの年収は？

前田尚毅さんは、
株式会社サスエ前田魚店西小川店では、
代表ではないようで、

恐らくお父様と思われる前田博さんが代表取締役です。

資本金1000万円
従業員31名
の中小企業

月収が155,700円～207,600円だったので、

代表は2000~3000万くらい、
取締役は1000万円くらいの報酬があるかもしれません。

前田尚毅さんのお店！サスエ前田魚店の場所は？

全国・海外の有名料理店だけではなく､
いい魚を地元に還元することも大切にしている
前田尚毅さん。

お店では、
切り身、刺し身、酢締め、干物、一夜干し・・など
様々な方法で魚が売られており、

近年ではすぐに食べられるようなものが
喜ばれるので、
魚屋ならではの豊富で鮮度抜群なネタを
どんぶりやバラちらし、太巻きで提供されています！

http://furusato-ama.jugem.jp/?eid=1876

刺身パックを10メートルの棚にずらりと並べる名物売り場があり、
多い日で1000～1500皿販売するそうです！

sasue-maeda.com/contents/NOD2/

サスエ前田魚店の通販はある？

前田尚毅さんの仕立てた魚を食べてみたいので、
通販情報を調べたところ、

楽天やAmazonなど、
また公式オンラインショップなどはありませんでした。

サスエ前田魚店では、
オンラインではなく、電話とFAXで受け付け、
全国発送されます！

その日オススメの干物や鮮魚セットを
予算に合わせて盛り合わせてもらえるようですよ！

前田尚毅さんが魚を卸しているレストランで食べたい！

前田尚毅さんが仕立てて、
美味しく調理された魚はおいしいでしょうね！

日本ではどこで食べられるのか、
調べてみました！

てんぷら屋「成生（なるせ）」志村剛生氏

板前てんぷら 成生（なるせ）

〒420-0839 静岡市葵区鷹匠2-5-12
054-273-0703

営業時間
17:00～23:00（夜は２部制 ※要予約）
※昼12:00～（週4日のみ営業。夜と同様のおまかせコースのみ）

定休日　　月曜日
交通機関　静鉄電車 新静岡駅より徒歩5分

食べログ

「傳（伝　でん）」長谷川在佑氏

「傳（伝　でん）」

東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
03-6455-5433

営業時間
[月〜土] 18:00～23:30 (最終入店20時迄 / L.O.22:30)
[日・祝日] 不定休

定休日
日曜・祝日（不定休）

外苑前駅から555m

食べログ

「星のや東京」浜田統之氏

浜田統之さんの料理を食べるには、
料理長をされている星のや東京に泊まるか、
夕食を予約しないといけません。

泊まりナシの夕食だけのお客様は、
1日1組なので、

特別な日に思い切って予約したいところですね！

星のや東京は、

東京都千代田区大手町一丁目9番１
0570-073-066
ＨＰ　星のや東京

大手町駅から325m

「鮨よしたけ」吉武正博

東京都中央区銀座８－７－１９
すずりゅうビル３Ｆ

03－6253-7331

18：00~21：00最終入店

日曜・祝日休み

鮨よしたけ

まとめ

魚が好きすぎて、
趣味が魚を食べる事だという前田尚毅さん。

勉強熱心なので、
食べる時も研究しながら食べていそうです。

売る為に買った魚を飼うこともあるのだとか！

ここまで情熱を持てるものに
うまれながらに出会えたことは
羨ましいですね。

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